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'''Wein''' (über mittelhochdeutsch und althochdeutsch ''w?n'' aus ) ist ein aus dem vergorenen Saft der Beeren der Edlen Weinrebe (''Vitis vinifera''). Wein ist ein Genuss- und Rauschmittel. Durch spezifische Ausbaumethoden kommt es bei der Lagerung zu zahlreichen biochemischen Reifeprozessen, die sehr vielfältig sein können und auch dazu führen, dass manche Weine jahrzehntelang reifen und haltbar sind.

Die häufigsten Weine sind Rot- und e sowie e. Schaumwein (Sekt, Cava, Champagner etc.) entsteht aus Wein während einer zweiten Gärung. Gering schäumende Weine werden als Perlweine bezeichnet (Prosecco frizzante, Secco etc.). Dabei wird in der Regel dem Wein die Kohlensäure technisch zugesetzt.

Die für die Weinherstellung benötigten Beerenfrüchte wachsen in traubenartigen, länglichen Rispen an der Weinrebe (''Vitis vinifera''). Sie stammen überwiegend von ihrer Unterart ab, der europäischen Edlen Weinrebe ''Vitis vinifera'' subsp. ''vinifera''. Da diese zu den nicht reblausresistenten Rebenarten gehört, wird sie zum Schutz vor der Reblaus auf teilresistente Unterlagen (Wurzeln) der wilden Rebarten ''Vitis riparia'', ''Vitis rupestris'', ''Vitis berlandieri'' bzw. deren interspezifischen Kreuzungen (Hybridreben) gepfropft.

Fachbegriffe zum Thema Wein werden im Artikel Weinsprache erläutert.

Definitionen

  • '''Handelsbezeichnung Wein:''' Nur ein Getränk, das von Früchten der Weinrebe stammt, darf die Handelsbezeichnung ?Wein? (ohne weitere Erklärung) tragen. Laut der Gesetzgebung in der EU muss ein Wein mindestens 8,5 Volumenprozent Alkohol enthalten.
  • Als '''Weine im weiteren Sinne''' werden auch bezeichnet:
    • ''Likörweine'' oder ''verstärkte Weine'': Bei wird der Alkoholgehalt in der Regel durch eine Zugabe von Weinbrand (Aufspritung) erhöht. Da die Hefen bei 17,5 Volumenprozent Alkohol absterben, kann die Gärung gestoppt werden und die Restsüße bleibt erhalten. Zu den verstärkten Weinen zählen u. a. Madeira, Marsala, Sherry, Portwein, der Vin Doux Naturel Banyuls und der Schweizer Gletscherwein.
    • ''Schaumweine'': Als Schaumweine ? wegen des Gehaltes an perlendem Kohlendioxidgas mit einem Druck von mehr als 3 bar ? gelten der französische und Champagner, der deutsche Sekt und der Winzersekt, der spanische Cava sowie der italienische Spumante. Aufgrund eines Drucks von weniger als 2,5 bar in der Flasche wird der deutsche Perlwein, der französische ''vin pétillant'' und der italienische ''Frizzante'' als ''halbschäumender Wein'' bezeichnet.
    • ''Nicht ausgegorener Wein'': Wein, der noch während der Gärungsphase getrunken wird, ist unter dem Oberbegriff Neuer Wein als , Federroter, ''Sauser'', ''Sturm'', ''Bremser'' oder dergleichen im Handel.
  • '''Weinhaltige Getränke''' enthalten außer Wein noch andere Stoffe ? zur Aromatisierung oder zur Verdünnung. Zu den weinhaltigen Getränken gehören , Vermouth, Weinschorle (in auch ''Gespritzter'' oder ''G'spritzter'' genannt).
  • '''Weinähnliche Getränke''' sind solche, die nicht aus dem Saft der Beeren der Weinrebe hergestellt werden, sondern aus dem fruchtzuckerhaltigen Saft anderer Früchte oder aus sonstigen zuckerhaltigen Grundstoffen, wie Obstwein, Met (aus Honig), Rhabarber-Wein. Weine aus anderen Früchten als Weintrauben müssen immer den Namen der vergorenen Frucht enthalten (beispielsweise Wein aus Äpfeln = Apfelwein). Vergorene Erzeugnisse aus haltigen Grundstoffen wie Reiswein werden nicht als weinähnliche Getränke bezeichnet.

Etymologie

?Wein? ist ein klassisches Wanderwort, das im ganzen mediterranen Raum verbreitet war. Das arabische ''wayn'', das lateinische ''vinum'', das griechische [woínos] ? von myk. ''wo-no'' ? sind miteinander verwandt, ohne dass man folgern könnte, aus welcher Sprache es ursprünglich stammt. Vermutlich kann eine ähnliche Verbindung zum georgischen Wort ''?????'' [ghwino] gezogen werden. Zu beachten ist, dass nur das georgische Wort ''Ghwino'' eine andere Bedeutung hat und ?siedende? bedeutet.

Das hochdeutsche Wort ''Wein'' (aus , De Gruyter, Berlin/ New York 1967; Neudruck (?21. unveränderte Auflage?) ebenda 1975, ISBN 3-11-005709-3, S. 848.</ref>

Über spätere Handelsbeziehungen gelangte der Begriff des Weins von den Germanen bis zu den Slawen (siehe das russische Wort vinó) und bis zu den Balten, wobei beispielsweise in Litauen der Begriff ''vynas'' und in Lettland das Wort ''vins'' bekannt ist.

Das lateinische ''vinum'' ist wahrscheinlich aus einer mediterranen oder pontischen Sprache entlehnt.

Geschichte

Im , 21. Mai 2015</ref>

Der Wein spielte seit dem n und Religionen.

Antike Mythologie

Wein war und ist ein wesentlicher Bestandteil ritueller Praktiken in verschiedenen Kulturen. Die im Weingenuss gesuchte Ekstase wurde als etwas betrachtet, das Nähe zu einer Gottheit schaffen kann.

In der antiken Mythologie waren es Osiris (), Dionysos (Griechenland), Bacchus () oder Gilgamesch (Babylonien), die den Wein und den Weingenuss repräsentierten.

In der griechischen Antike war der Wein ein Gegenstand religiöser Verehrung und Sinnbild der Kultur. Er stand im Mittelpunkt der Kulte und Mysterien des griechischen Gottes , Göttin der weiblichen Fruchtbarkeit.

Jüdische und christliche Religion

Eine messianische Bedeutung kommt dem Wein in der jüdischen und christlichen Religion zu. Das traditionelle Kreuz der Georgischen Orthodoxen Kirche geht auf Ursprünge im 4. Jahrhundert zurück und stellt sich in Form einer Weinrebe dar (Weinrebenkreuz).

Die Bibel ? wo Noach als der erste Winzer gilt ? macht vom Wein reichen symbolischen Gebrauch. Im Buch der Psalmen dient der Wein der Lebensfreude, bei Salomo ist er Arznei für Leidende, aber auch mit Vorsicht zu genießendes Rauschmittel. Das Volk Israel wird mit einem Weinberg verglichen; Jesus beschreibt die Verbindung zu seinen Nachfolgern wie die zwischen Rebstock und Reben. Das Wirken des Heiligen Geistes wird mit gärendem neuen Wein verglichen. Wein kann verführen und auch ? als Taumelbecher ? den göttlichen Zorn ausdrücken.

Der Wein steht für das Fest. Er lässt den Menschen die Herrlichkeit der Schöpfung spüren.

Im Christentum bildet der Wein im Sakrament der Eucharistie das Element für das ''Blut Christi''. Neben dem Gebrauch von Messwein wurde der Wein in der katholischen Kirche im Mittelalter auch als ''geweihter Wein'' vielfältig als Sakramentale verwendet.

In der gehört koscherer Wein zu den Ritualen des Kiddusch am Schabbat, des Pessach und der Hochzeit.

Kunst- und Kulturgeschichte

In der europäischen : ''Rituelle Verhaltensmuster an der Tafel. Vom frühmittelalterlichen Gelage zum höfischen Fest.'' In: Hans Ottomeyer, Michaela Völkel (Hrsg.): ''Die öffentliche Tafel. Tafelzeremoniell in Europa 1300 - 1900.'' Edition Minerva Hermann Farnung, Wolfratshausen 2002, ISBN 3-932353-68-4, S. 32?37.</ref>

Seit 1981 besteht in Vicenza, Italien, die Internationale Bibliothek La Vigna für Weinkultur.

Literatur und Dichtung

Der Wein wurde zu allen Zeiten, von der Antike bis zur Gegenwart, in einem eigenen Literaturgenre, den Trinkliedern, besungen. Dem griechischen Mythos nach spendete der Gott Dionysos den Menschen den Wein. Er brachte einen Schlauch Wein in das Haus des Pflanzenzüchters Ikarios mit, den er in den Rebbau einweihte. Die Anakreontik ist eine literarische Strömung, in der der Wein, Dionysos und das Feiern in lyrischer Form verehrt werden. Wein taucht außerdem in zahlreichen Erzählungen auf, wie zum Beispiel im griechischen Heldenepos der Odyssee. Odysseus gerät auf seiner hindernisreichen Heimfahrt von Troja in die Höhle des einäugigen Zyklopen Polyphem. Die Lage scheint aussichtslos, doch Odysseus bietet dem Riesen Wein an, den er bei den Kikonen erbeutet hatte.

Im alten Testament finden sich zahlreiche Belege für Rebbau und Weinkonsum. Gott selbst stiftete den Menschen nach der Sintflut den Weinstock und Noach betätigte sich als Winzer.

Selbst in den sorgsam bereinigten Märchen der bringt beispielsweise seiner Großmutter ?Kuchen und Wein?, wenn auch nicht als Arznei, so zumindest als Stärkung. In der Neuzeit preisen Dichter wie in seiner Elegie ?Brot und Wein? den Wein als Gabe der Himmlischen.

Wein soll laut einiger Studien wie andere alkoholische Getränke mit geringem Alkoholgehalt, in geringer Menge genossen, das Herz-Kreislauf-System positiv beeinflussen; dies ist jedoch umstritten. Die dem Wein zugesprochenen positiven Wirkungen treffen einigen Studien zufolge auch auf Traubensaft zu.

Weinkultur

Wein zählt zu den ältesten der Menschheit. Sowohl die Kunst der Weinbereitung als auch die Kultur des Weingenusses ist über Jahrtausende hinweg bis heute immer fortentwickelt worden. Die Weinkultur wird sowohl auf öffentlichen Festveranstaltungen als auch in privaten Weinproben gepflegt und ist auch der Zweck von Zusammenschlüssen unter Weingenießern. In Deutschland wird die kreative Beschäftigung von Künstlern mit dem Kulturgut Wein in der Vergabe des Deutschen Weinkulturpreises gewürdigt.

Weinfeste

Weinfeste besitzen oft Volksfestcharakter. Sie werden in allen Weinbaugegenden Europas (und zunehmend auch außerhalb derselben) gefeiert und dauern oft mehrere Tage. Nicht selten sind sie aus lokalen oder regionalen Festen, zum Beispiel Kirchweihfesten, entstanden. Hauptsächlich werden sie im Spätsommer oder Herbst gefeiert. In der Schweiz haben sie oft überregionale Bedeutung.

Das größte Weinfest der Welt ist mit über 600.000 Besuchern der in .

Weinbruderschaften und Weinkonvente

In vielen Ländern haben sich Weinliebhaber und -kenner zu Vereinen zusammengeschlossen, um den Weingenuss gemeinsam zu kultivieren. Im deutschen Sprachgebiet nennen sich diese Klubs meist Weinbruderschaften oder Weinkonvente. Sie blicken teilweise auf eine jahrhundertelange Tradition zurück.

Die Ursprünge liegen in heidnischen Fruchtbarkeitsriten, die später von den christlichen Bruderschaften assimiliert und verändert wurden. Meist war dies auch mit der Verehrung von Schutzpatronen verbunden. Waren früher ausschließlich zugelassen, stehen die Zusammenschlüsse heute zunehmend auch Frauen offen. Während sich in früherer Zeit die Mitglieder bei einem Glas Wein der Geselligkeit in der Tradition der griechischen Symposien hingaben, organisieren sie heute auch öffentliche, kulturelle und fachliche Weinveranstaltungen. Weinbruderschaften pflegen und bewahren heute sowohl die Kultur und Geschichte des Weins als auch das Wissen um den Wein. Dazu gehört oftmals auch das Erinnern an historische Kleinodien der Weinbewertung wie dem Tastevin.

Bei der alkoholischen Gärung entsteht . Hefen arbeiten in einem schmalen Temperaturband zwischen 12 und 37 °C. Früher verließ man sich darauf, dass die Klimabedingungen des Herbstes noch warm genug waren, um den Gärprozess in Gang zu bringen, gleichzeitig aber so kühl, dass die Temperatur im Gärbottich nicht über die Werte des Temperaturbandes stieg. Durch starke Belüftung des Kellers oder durch Bespritzen der Außenwand des Bottichs mit Wasser versuchte man eine Temperaturregulierung.

Die Temperaturkontrolle wurde erst durch den Einsatz von oder durch den Einsatz von möglich. Das Pumpen durch einen Wärmetauscher ermöglicht den Einsatz von Gärbehältern aus Holz oder Beton. Der Edelstahlbehälter kann durch eine Kühlschlange innerhalb der Außenwandung temperaturgeregelt werden, so dass der vergärende Most durch geringere Pumpaktivität schonender behandelt wird.

Die Menge des erzeugten Alkohols im Wein hängt vom Zuckergehalt des Mosts (siehe Mostgewicht) und somit vom Reifezustand der Beeren ab. In Gegenden mit kühlem Weinbauklima kann es in schlechten Jahrgängen zur Lese von nicht ausgereiften Trauben kommen. Um dennoch einen Wein mit ausreichend hohem Alkoholgehalt zu erzeugen, kann dem Most Zucker zugefügt werden. Diese weitverbreitete Praxis wird nach einem ihrer wichtigsten Fürsprecher Chaptalisation genannt. Man gibt dem Most entweder Trockenzucker, unvergorenen Traubensaft mit hohem Zuckeranteil, die sogenannte , oder neuerdings rektifiziertes Traubenmost-Konzentrat bei. Der Einsatz dieser Praxis sowie die maximal zulässige Alkoholerhöhung wird durch die jeweilige nationale Weingesetzgebung geregelt.

Die Anreicherung mit Zucker war ursprünglich eine Methode zur Rettung schwacher Jahrgänge, die sich jedoch zu einer gängigen Methode entwickelte. Angereicherte Weine schmecken angenehmer und reichhaltiger, da Alkohol ein ausgezeichneter Aromaträger ist. Der zu beobachtende Trend hin zu alkoholreichen Weinen lässt sich nicht nur mit der erklären. Eindrucksvoll lässt sich dieser Trend am Beispiel der großen Weine von Bordeaux belegen. Die Weine, die in der Klassifikation des Jahres 1855 in die Riege der führenden Güter eingestuft wurden, wären aus heutiger Sicht leichte Weine mit einem Alkoholgehalt von 11 bis 11,5 Prozent. Heute liegen die Werte um mindestens zwei Prozentpunkte höher. Die frühere Faustregel, dass ein Wein mit 12 Prozent Alkohol schon zu den mittelschweren Weinen gehört, gilt in dieser Form nicht mehr.

Weißwein

Beeren zur Erzeugung von sollen von der Lese bis zum Entrappen möglichst unbeschädigt bleiben. Bei einer Beschädigung der Beerenhaut beginnt praktisch in kleinem Umfang eine ungewollte Maischegärung. Der Most nimmt Farbe und Aroma der Beerenschale an und auch der Wein neigt zur Oxidation, weshalb Weißweine in der Regel möglichst in reduktivem Zustand verarbeitet, vergoren und ausgebaut werden.

Die Beeren sollen nach der Lese möglichst schnell verarbeitet werden. Zur Vermeidung von Beschädigungen werden die Trauben in möglichst kleinen Kisten transportiert. Durch zu große Mengen an Trauben würden ansonsten die unten liegenden Beeren frühzeitig zerquetscht. In warmen Gebieten ist auch eine Lese während der Nacht oder in den frühen Morgenstunden qualitätsfördernd. Bei Rebsorten, die schnell zur Oxidation neigen, kann der Transport der Kisten vom Weinberg zum Weinkeller sowie das Pressen in einer bewerkstelligt werden.

Zuweilen werden die Trauben komplett mit den Stielen gepresst, meist werden die Trauben jedoch von den Stielen befreit (Abbeeren), da ein Großteil der im Weißwein wenig erwünschten Gerbstoffe dort enthalten ist. Bei der Pressung sollte das Fruchtfleisch kühl bleiben, damit die Gärung nicht zu früh einsetzt. Moderne Kellereien verfügen daher im Kelterbereich über Kühlkammern. Die Pressen sollen beim Weißwein einerseits eine möglichst hohe Ausbeute erlauben, aber die bitteren Kerne nicht zerquetschen.

In manchen Jahren kann ein kurzer Schalenkontakt bei der Gärung hilfreich sein, um dem Wein etwas mehr Extrakt zu geben. In diesem Fall limitiert sich der Kontakt jedoch auf einige wenige Stunden.

Rotwein

Da sich der rote Farbstoff nur in der Beerenhaut befindet, werden für den Rotwein die Trauben nicht gepresst, sondern lediglich ganz oder nur partiell entrappt und zerdrückt. Während der Gärung verbleiben die Schalen, Kerne sowie die beibehaltenen Stiele im Most. Dabei lösen sich die Phenole und Tannine aus den Schalen und färben den Most zunehmend ein. Damit die Farb- und Tanninausbeute ausreichend hoch ist, muss der Tresterhut regelmäßig mit dem Most vermengt werden. Der Tresterhut entsteht dadurch, dass die festen Bestandteile der Maische durch die während der Gärung entstehende Kohlensäure an die Oberfläche gedrückt werden. Das Vermengen kann durch Umpumpen von am Boden des Gärbehälters befindlichem Most über den Hut geschehen. Wahlweise kann der Tresterhut auch über Stangen oder lange Löffel untergetaucht werden. Das manuelle Untertauchen wird auf Französisch ''pigeage'' genannt.

Einfache Rotweine entstehen durch eine kurze Maischestandzeit von 2 bis 3 Tagen. Diese Zeit kann bei erstklassigen Weinen bis zu 4 Wochen betragen. Begrenzt wird die Standzeit durch die Dauer der Gärung. Eine Maischestandzeit über die Dauer der Gärung hinaus wirkt sich meist negativ aus.

Über eine Temperaturregelung kann die Gärdauer und damit die Maischedauer beeinflusst werden. Bei einer kühlen Gärung können das Fruchtaroma und die Feinheit eines Weines besser herausgearbeitet werden. Eine Gärung bei höherer Temperatur begünstigt die Tiefe der Farbe und die Geschmacksintensität.

Zur Konzentration von Geschmack und Aroma wurden diverse Methoden entwickelt. Bei der ?Methode wird nach einigen Stunden oder wenigen Tagen ein geringer Anteil von 10 bis 20 Prozent des Mosts abgezogen und weiter zu verarbeitet. Der verbleibende Mostanteil profitiert von einem vergleichsweise hohen Anteil von Schalen. Mit einer anderen Methode, der Umkehrosmose kann dem Most Wasser entzogen werden.

Nach erfolgter Gärung wird der Most abgelassen, geschwefelt und zum weiteren Ausbau in diversen Behältern, Holzfässern oder auch Barriques ausgebaut. Der Trester wird durch Pressen entsaftet. In gewissen Weinbaugebieten ist die durch Pressung erzielte Menge, die sogenannte Schüttung, limitiert.

Schaumwein

Grundlage für die Herstellung von , das in der Flüssigkeit bleibt.

Neben Kohlenstoffdioxid entsteht während der Flaschengärung ein Depot aus abgestorbenen Hefen. Im Kontakt mit diesem Hefelager gewinnt der Schaumwein an Qualität und Finesse. Die Verweildauer auf der Hefe während der Reifung ist ein Qualitätsfaktor. Um das Depot zu entfernen, werden die Flaschen einem mechanischen Klärprozess unterzogen, der Remuage (deutsch: Rütteln).